Pwav (gcf), Pepper (en), Pimienta (es), Pfeffer (de)
Son nom scientifique est « Piper nigrum L. ».
‹ Piper › en latin, issu du grec ‹ peperi › et lui-même du sanskrit ‹ pippali ›.
Le poivre, fut la première épice vendue au monde (et la plus chère jusqu'à La Renaissance, au 16ème siècle).
Elle fut longtemps utilisée comme monnaie d'échange : de là vient l'expression « payer en espèces » (épices).
Inde (Malabar : région du sud-ouest de l'Inde - État du Kerala) et Indonésie (île de Java).
D'Inde, l'épice « poivre » a été introduite dans le monde gréco-romain quatre siècles avant JC.
Le poivrier est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions tropicales du globe.
Les principaux pays producteurs sont : le Vietnam (près de 100 000t soit 34% de la production mondiale), l'Inde, le Brésil, l'Indonésie, la Malaisie, la Chine, le Sri Lanka, la Thaïlande et Madagascar.
Liane grimpante qui s'agrippe sur son support à l'aide de racines-crampons, ou petit arbuste selon les espèces.
Le genre ‹ Piper › comprend environ 700 espèces, mais seuls les fruits du « Piper nigrum », du « Piper cubeba » et du « Piper longum » ont droit légalement à l'appellation de poivre.
Fleurs insignifiantes, de couleur verdâtre, en épis de 15 cm de long.
-
Grains de poivre.
Drupes (baies avec une seule graine) de 5 mm de diamètre, d'abord vertes, puis blanches à maturité.
Les baies contiennent (entre 5 et 10%) une substance, un alcaloïde au goût piquant « la piperine », ainsi que des huiles et des résines aromatiques.
L'arôme très volatil du poivre nécessite qu'il soit moulu et additionné au dernier moment. Pour éviter trop d'âcreté, il est préférable de ne pas le faire chauffer.
Trois épices ont droit à l'appellation légale « poivre » : le « Piper nigrum », le cubèbe « Piper cubeba » et le « Piper longum »
Autres épices appelées « poivres » utilisées dans les préparations culinaires :
Le poivre de (ou du) Sichuan : originaire de Chine, c'est un petit arbre épineux de la famille des ‹ Rutacées › (comme les agrumes), qui donnent des petites baies noires, qui séchées ont un parfum citronné, mentholé et anisé. C’est l'une des principales épices de la cuisine du Sichuan et l'un des ingrédients traditionnels de la cuisine chinoise en général. Cette épice est l’un des 5 composants d’un mélange célèbre : le cinq épices (mélange d’épices réduits en poudre en provenance de Chine : poivre de Sichuan, badiane, cannelle, clou de girofle, fenouil).
Le poivre de Sanshō : originaire du Japon, c'est un cousin du poivre du Sichuan, s'en distinguant par des notes d'agrumes et de citronnelle plus prononcées. Le poivre Sanshō est une épice asiatique utilisée principalement au Japon, à Taïwan et en Corée. Au Japon, ses feuilles séchées et broyées sont utilisées pour les plats à base de nouilles et dans les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches sont utilisées pour accompagner les légumes et décorer les soupes. Les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits sont aussi utilisés. Il entre aussi dans la composition du ‹ shichimi togarashi ›, un condiment japonais.
Le poivre de Timut, originaire du Népal. Il présente de fortes notes de pamplemousse et de yuzu,
Le poivre de la Jamaïque : ou piment de la Jamaïque (voir fiches nº23 et n°152) « Pimenta dioica » est un arbre de la famille des ‹ Myrtcacées › et non des ‹ Piments ›.
Le poivre Ashanti (uziza) : « Piper guineensis », pépé, African bush pepper : ses fruits au goût piquant (le mot « pépé » signifie piment) sont de couleur verte, puis jaune ou violette et noircissent en séchant au soleil. Ce poivre noir, à la saveur de gingembre - curcuma - poivre est une épice utilisée en Afrique de l'Ouest.
Le poivre de Tasmanie : d'origine australienne, cet arbuste « Tasmannia lanceolata » de taille moyenne donne des fruits noir-violacé de la grosseur d'un petit pois. Leur arôme rappelle celui du poivre noir en plus floral. Cette épice est principalement utilisée pour mariner les steaks d'émeu ou de kangourou avant de les griller au barbecue.
Le poivre de Selim ou poivre Kili, est une espèce d'arbres persistants de la famille des Annones dont les fruits séchés sont utilisés comme poivre. Originaire d'Afrique de l'ouest, il possède des notes de muscade et de noix de coco.
Les baies roses : ou faux - poivrier commun. Cet arbre, le « Schinus therebinthifolia » est originaire du Brésil. L'espèce a été introduite dans diverses régions tropicales (océan Indien : La Réunion, Madagascar), Antilles… afin d’y être exploitée pour ses baies, mais elle s'est souvent montrée très envahissante (Floride, Nouvelle-Calédonie…). C’est un arbre de la famille des ‹ Anacardiacées › (Anacardiaceae), tout comme le manguier (fiche n°81), l’anacardier (nº9), le mombin (nº12), la pomme-cythère (nº101), le sumac (nº149).
Il produit des baies vendues sous les appellations « poivre rose », « baies roses », « poivre des Bourbon » ou « poivre de la Réunion » : ses baies possèdent un goût prononcé, mélange de saveurs de poivre, d'anis et de saveurs sucrées que l'on utilise pour leur couleur et avec parcimonie (car réputées toxiques sans traitement approprié et si utilisées en grandes quantités).
En complément et sur le même sujet :