1) LA CARDAMOME VERTE :
Son nom scientifique est :« Elettaria cardamomum L. Maton », nom qui vient du latin ‹ cardamomum ›, lui même emprunté au grec ‹ kardamômom › signifiant ‹ plante aromatique ›.
Origine
Inde (Malabar : région située sur la côte du sud-ouest de la péninsule indienne et qui forme la partie nord de l'état actuel du Kerala).
Habitat
On la trouve de manière sauvage dans les forêts des chaînes montagneuses des côtes de Malabar à la pointe sud de l’Inde, région que l'on appelle aussi les monts des Cardamomes, ainsi qu’au Sri Lanka.
La cardamome est aujourd'hui cultivée dans toutes les zones tropicales.
Les principaux pays producteurs sont l'Inde, le Cambodge, la Tanzanie, le Guatemala, la Thaïlande et le Sri Lanka.
Type
Plante vivace pouvant atteindre 2 m de haut avec rhizome souterrain. De la même famille botanique , les ‹ Zingiberacae ›, que le curcuma (voir fiche nº53) et le gingembre (voir fiche nº60).
Fleur
Fleur individuelle, blanche à gorge bleue qui rappelle l'iris, au bout d'une tige sortant directement du rhizome.
Fructification
-
Fruit
Capsules de 1 cm de diamètre composées de 3 valves.
Utilisations
On utilise les capsules séchées avec les graines à l'intérieur. Ce sont ces dernières qui apportent leurs substances aromatiques aux préparations culinaires dans lesquelles elles sont utilisées.
- en cuisine : parfume les pâtés de poisson, farces et boulettes de viande, les riz pilaf.
- en charcuterie : la cardamome est présente dans les charcuteries des pays scandinaves.
- en pâtisserie et boulangerie : gâteaux (à base de carottes ou de châtaignes), pains et pains d'épices en Europe du Nord (Suède), riz au lait.
Dans les pays arabes, les graines de cardamome sont ajoutées au café sucré au miel, selon un rituel solennel, symbole de leur hospitalité.
Dans les pays scandinaves, elles servent à parfumer ‹ l'Aquavit › (eau de vie).
Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne, dans la cuisine asiatique ainsi que dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie, entières ou en poudre.
En Inde et au Pakistan, elles sont utilisées dans les currys, les plats à base de riz, les desserts et le thé (chaï).
Les graines de cardamome réduites en poudre sont un des ingrédient du curry et, du ras-el-hanout (mélange d'épices moulues : 24 à 40 différentes, dont la cardamome appelée Qâqulla) utilisé dans la cuisine du Maghreb.
2 ) LA CARDAMOME BLANCHE :
La cardamome blanche n'existe pas à l'état naturel, c'est de la cardamome verte qu'on a décolorée - en la trempant dans du lait de chaux ce qui ne joue en rien sur l'épice - pour une question d'esthétisme. Son utilisation en cuisine est la même que la verte.
3) LA CARDAMOME NOIRE ou BRUNE :
La cardamome noire ou brune « Amomum subulatum » est une aussi plante herbacée de la famille des Zingibéracées (Zingiberaceae). Elle est originaire d’Arabie et de Syrie. Elle est aujourd’hui présente en Chine, en Inde, au Vietnam, au Népal et au Bhoutan. La plante produit de grandes feuilles aromatiques et pousse comme l’atoumo (ou gingembre-cannelle).
Ses fruits sont des capsules de forme allongée brun foncé, à l’aspect fripé faisant penser à un cuir usé. Leur taille est plus imposante que la celle de la cardamome verte.
La cardamome brune possède une grande place dans les cuisines indienne, chinoise et du Moyen-Orient. En Inde, on la retrouve dans des grands classiques comme le tikka masala, le poulet Korma, les poissons curry kéralais, biryani, les plats de lentilles (dhals) ou d'épinards (palak), ou souvent dans certains mélanges d'épices comme le garam masala ou le curry. On l’ajoute en début de cuisson en la faisant revenir avec d’autres épices entières dans une matière grasse pour l’aromatiser, à l’instar des graines à roussir aux Antilles. En cuisine chinoise, on l’utilise généralement dans les plats salés mijotés. Au Moyen-Orient, on l’utilise pour aromatiser le café (gahwa) et dans des préparations culinaires.