Kannèl (gcf), Cinnamon tree (en), Canela (es), Zimtbaum (de)
Le cannelier, ou cannelier de Ceylan « Cinnamomum verum J.Presl. » est un arbre de la famille des ‹ Lauraceae ›, famille qui comprend notamment le laurier (n°75) et l’avocatier (n° 17).
Le nom ‹ cannelle › viendrait du grec ‹ kinein › qui signifie ‹ rouler ›, en référence à l'écorce séchée qui s'enroule sur elle-même.
La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues : on y fait référence dans les antiques écrits chinois, sanskrits et égyptiens, de même que dans l’Ancien Testament.
Ceylan (aujourd'hui Sri Lanka).
La cannelle emprunta la route de la soie et des épices depuis l’Asie jusqu’en Mésopotamie, puis vers les grandes villes de la Grèce antique et Rome.
Les Romains l’introduiront dans le reste de l’Europe, mais pendant tout le Moyen Âge, elle restera d'un prix élevé, ne se démocratisant qu’à la Renaissance.
Graduellement, la cannelle s’imposera dans la cuisine française au point qu’à la fin du 16ème siècle, elle figure dans plus de la moitié des recettes répertoriées à cette date.
Le cannelier poussait de façon spontanée sur l'île de Ceylan. Il n'y était pas cultivé. Les Portugais (dès 1506) puis les Hollandais (1658) exploitèrent les forêts existantes avant que ces derniers, en plus, y créent des plantations (1767), que les anglais continuèrent à exploiter lorsqu'ils expulsèrent les Hollandais en 1796.
Les Portugais introduisirent le cannelier au Brésil au début du 17ème siècle via les îles de Sao Tomé.
Le cannelier est aujourd’hui cultivé principalement en Asie (Indonésie - 45,3% de la production mondiale établie à 200 000 tonnes en 2012) ; Chine -34,5% ; Vietnam - 11% ; Sri Lanka 8%), et pour des productions anecdotiques à Madagascar et aux Seychelles, au Timor, à Sao Tomé-et-Principe ainsi que dans les Antilles (Grenade, Saint Domingue), au Brésil et en Guyane.
La cannelle la plus recherchée est la cannelle de Ceylan, issue de « Cinnamomum verum » cannelier de Ceylan. Cependant, une bonne partie de la cannelle commercialisée est la cannelle chinoise, ou «casse", produite par « Cinnamomum cassia » , qui pousse en Chine. La cannelle la plus recherchée est la cannelle de Ceylan, issue de « Cinnamomum verum » cannelier de Ceylan. Cependant, une bonne partie de la cannelle commercialisée est la cannelle chinoise, ou « casse », produite par « Cinnamomum cassia » , qui pousse en Chine.
Le cannelier de Ceylan atteint entre 6 et 10 mètres de hauteur. Son écorce est brun rougeâtre, ses feuilles sont persistantes, lisses et d'un beau vert brillant. C'est un arbre avec une écorce très aromatique (qui dégage une odeur agréable due à la présence d'essence naturelle).
Février - mars. Fleurs de couleur blanche disposées en petits groupes.
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Le fruit (8 à 12 mm), ellipsoïde est sec ou sub-charnu (au péricarpe coriace).
L’écorce est prélevée sur les branches. Après récolte, seule la partie interne de l'écorce est conservée : cette partie est appelée « liber » (c’est la partie vivante de l'écorce ; la partie externe, ou liège, étant morte), et découpée en tronçons. Lors du séchage, elle s'enroule sur elle-même, formant ainsi de petits tuyaux. Elle est ensuite commercialisée soit en bâtonnets, soit réduite en poudre.
La cannelle est utilisée comme épice pour parfumer des préparations culinaires et principalement de pâtisserie en Europe (apfelstrudel en Allemagne; apple strudel, compote de pommes au Royaume-Uni, compotes de fruits secs, riz au lait...) et en Amérique du Nord. Mais en Afrique du Nord, en Grèce, en Orient et dans l'Océan indien on l'utilise dans les plats salés, notamment avec les viandes et la volaille, les pastillas marocaines, les currys sri lankais et indiens, les dhals (plats de lentilles de la cuisine indienne végétarienne).
Elle épice les boissons chaudes (vin chaud, chocolat chaud, café, thé chai en Inde, irfa en Egypte).
La cannelle moulue entre dans la composition du « ras-el-hanout » (mélange d'une vingtaine d'épices différentes moulues, dont la cannelle appelée Qarfa), épice très utilisée dans la cuisine du Maghreb. Elle est aussi un des composants du « quatre-épices » ainsi que du « cinq-épices » chinois.