Kako (gcf), Cocoa tree (en), Cacao (es), Kakobaum (de)
Le nom scientifique du cacaoyer est « Theobroma cacao L. », de la famille des ‹ Sterculiacées › (Sterculiaceae).
Le mot « chocolat », vient du nom espagnol « chocolate », lui même issu du nahualt* « xocolatl » (*langue amérindienne la plus parlée du Mexique).
La recette du chocolat fut découverte par les Olmèques, habitants du Mexique (2500 av J.C - 500 av J.C).
Les Mayas (1000 av J.C - 1502 ap J.C) préparaient le ‹ nectar des dieux › à partir de fèves de cacao, d'épices, de piment, poivre et bois d'inde et de roucou, tout comme le firent les Aztèques (1200 - 1521 ap J.C), et les Incas dans les régions andines d'Amérique du Sud (1200 - 1532 ap J.C).
Les fèves de cacao furent utilisées aussi comme base d’un système monétaire.
Les différentes espèces de cacaoyers sont natives des forêts humides équatoriales du nord de l'Amérique du Sud et de l'Amérique centrale.
Probablement introduit aux Antilles par les Amérindiens, sa culture connaîtra un réel essor en Guadeloupe et Martinique dès la fin du 17ème siècle et ce jusqu'en 1835 pour l'export.
Dans l’Océan indien, les premiers plants de cacaoyer, en provenance des Moluques (Indonésie), ont été introduits sur l’Île de France (Maurice) en 1755 par Pierre Poivre (1719-1786. Horticulteur, botaniste, agronome, missionnaire et administrateur colonial français), puis de là, sur l’Île de La Réunion en 1777.
Aujourd'hui, les principaux pays producteurs sont : la Côte d'Ivoire, le Ghana (qui représentent respectivement 40 % et 20 % de la production mondiale), l'Indonésie, le Nigeria, l'Equateur, le Cameroun et le Brésil.
À la Bourse de New york, en novembre 2023, la tonne de cacao a dépassé les 4.000 dollars au plus haut depuis près d’un demi-siècle.
Arbre persistant de 5 à 10 m.
Le cacaoyer a la particularité de porter ses fleurs et donc ses fruits appelés cabosses sur son tronc (cauliflorie) et sur ses branches (ramiflorie).
Les trois types de cacaoyer sont :
Janvier et juillet - août.
Les fleurs qui ont été suffisamment fécondées donnent de jeunes fruits appelés « chérelles ».
Mars à mai / octobre à décembre.
Près de 90 % des « chérelles » peuvent disparaître avant l'âge de trois mois.
Elles se dessèchent et noircissent tout en restant attachées à l'arbre.
Ce phénomène est appelé « cherelle wilt » : le dessèchement des jeunes fruits est un mécanisme induit par une régulation de la plante elle-même qui tend ainsi à limiter le nombre de fruits à un niveau physiologiquement supportable par l'arbre.
Cabosse (10 à 15 cm).
Sous sa peau épaisse et coriace se cachent 20 à 50 graines (fèves) entourées d’un mucilage blanchâtre à la saveur acidulée-sucrée. Cette pulpe se mange crue.
Les fèves de la variété "criollo" (créole) sont de couleur brun-clair. Celles de la variété "forastero" (l'étranger) sont aplaties et de couleur violacée.
Les graines de cacaoyer fermentées puis séchées sont ensuite rôties (torréfiées), dégermées et enfin broyées pour obtenir une pâte fluide, la pâte de cacao dont est extrait le beurre de cacao, base de fabrication du chocolat (pâte de cacao + beurre de cacao + sucre).
Le grué de cacao est un produit brut directement issu de la fève de cacao. Il correspond aux éclats des fèves de cacao. Son goût puissant et sa texture croquante en font une aide pâtissière très intéressante.
La poudre de cacao est réalisée avec les tourteaux résultant du dégraissage de la pâte de cacao.
Aux Antilles, le chocolat s'achète sous forme de « bâton caco » ou « gwo kako » : le bâton est râpé et la poudre obtenue est utilisée en pâtisserie, pour des boissons (chocolat de première communion), des punchs et la liqueur de cacao.
Le chocolat est utilisé pour la réalisation de mousses, crèmes, glaces, gâteaux, tartes, biscuits, confiseries (oeufs de Pâques).
Il s'associe avec les agrumes, le café, la banane, la poire, la vanille, la cannelle et le gingembre. Il sert aussi d'épice pour les sauces (gibier).
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