Pandanus (gcf), Pandan (en), Pandano (es), Pandan-Palme (de)
Le pandan « Pandanus amaryllifolius Roxb. » est une espèce particulière de pandanus. C'est une plante tropicale de la famille des ‹ Pandanacées ›, connue pour son utilisation dans beaucoup de préparations culinaires en Asie du Sud-Est.
En Asie, il est nommé suivant les pays : daun pandang (Malaisie, Indonésie); bai toey (Thaïlande), la dua (VietNam); rampe (Inde, Sri Lanka) et aussi fragrant plant (pour sa fragrance noisette et végétale)
Le genre ‹ Pandanacées › comprend plus de 600 espèces réparties autour de la ceinture tropicale, sur tout le globe.
On y trouve en autres, le bakoua « Pandanus sanderi » utilisé pour fabriquer, en Martinique, le chapeau éponyme; le vacoa « Pandanus utilis », le pandan tahitien « Pandanus tectorius » dont, pour ces deux derniers, les fruits verts sont comestibles crus ou cuits.
S'ils ne sont pas consommés aux Antilles, Ils le sont toujours dans le sud-est asiatique (Micronésie) ainsi qu'à la Réunion.
Le cœur des bourgeons terminaux rapé et blanchi à la vapeur peut également être préparé en salades.
Le nom de genre « Pandanus » est un mot dérivé du malais ‹ pandang ›.
« Pandanus sanderi » et « Pandanus tectorius » : Asie du Sud-Ouest et Asie du Sud.
« Pandanus utilis » : originaire et endémique des Mascareignes (Réunion, Maurice, Rodrigues).
Toutes les zones tropicales du globe.
Rare à l'état sauvage, il est par contre cultivé dans de nombreux pays d'Asie.
Le pandan est une plante tropicale aux longues feuilles dressées, vertes et effilées. Ses racines ligneuses sont aériennes.
Le principe aromatique du pandan est dû à un composé chimique : la 2-acétyl-1-pyrroline porteur d'un arôme et d'une flaveur (odeur caractéristique que l'on retrouve dans le pain, le riz basmati, le riz thaï).
La 2-acétyl-1-pyrroline (et son homologue structurel 6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine, à l'odeur très proche), se forment au cours de réactions de Maillard lors de la cuisson de ces aliments.
La plante est stérile. Les fleurs apparaissent que très rarement.
-
Le Hala : fruit du pandan tahitien « Pandanus tectorius »,
Le Pimpin, fruit du vacoa « Pandanus utilis ».
Les feuilles de pandan « Pandanus amaryllifolius Roxb. » :
On trouve le pandan (vendu en feuilles fraîches, séchées ou congelées) dans les boutiques de produits asiatiques sous son nom vietnamien de ‹ Lá dúa ›. Ainsi que sous forme liquide (extrait ou essence de pandan), généralement additionnée de colorant alimentaire vert.
Les feuilles sont parfois macérées dans du lait de coco avant d'ajouter celui-ci dans la préparation.
On peut aussi les lier ensemble (comme un bouquet garni) et les ajouter dans la cuisson des aliments.
Les feuilles servent aussi à confectionner des petits paniers dans lesquels on cuit le riz.
Elles sont aussi utilisées pour envelopper des morceaux de poulet crus, cuits ensuite au four (pandan chicken ou kai op bai toei, en Thaïlande).
Dans la cuisine du Sud-Est Asiatique, le jus de la feuille de pandan « Pandanus amaryllifolius » est un arôme très apprécié, utilisé pour parfumer une grande variété de mets, tels le riz à la noix de coco, les kuih (bouchées sucrées), les boissons, les desserts et gâteaux. Comme le spekkoek -en néerlandais/lapis legit- en indonésien, un gâteau néerlando-indonésien monté en couches bicolores, ou le pandan cake.
Le gâteau au pandan est un sponge cake (similaire à un chiffon cake) moelleux et léger, d'origine indonésienne et malaisienne, né de la fusion des techniques pâtissières européennes (principalement néerlandaises) et d'ingrédients locaux.
Le pandan est utilisé pour donner une fragrance ‹ goût de riz basmati › aux préparations culinaires salées (à base de riz) et sucrées (gâteaux, riz, crêpes), réalisées dans la plupart des pays d'Asie (Malaisie, Indonésie, Thaïlande, VietNam, Chine, Sri Lanka, Singapour, Philippines...).
En Inde et au Bengladesh le pandan est utilisé pour réhausser les préparations culinaires tels le pulao (riz pilaf), le biryani (riz préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes), ainsi que dans un dessert : le payesh (sweet coconut rice pudding).
Au VietNam, le jus extrait des feuilles de pandanus, d'un goût amer, est couramment utilisé dans les plats à base de riz gluant comme le bánh chuối (gâteau à la banane).
Aux Philippines, elles servent à parfumer salade de fruits (buko pandan fruit salad), desserts à base de riz et la plupart des boissons sucrées.
En Indonésie on les utilise dans le sirop de la nata de coco (cubes d'eau de coco gélifiée - recette originaire des Phillipines), ainsi que pour parfumer les crêpes au pandanus.
2) Le pimpin, fruit du vacoa « Pandanus utilis ». :
À La Réunion, le chou de vacoa est mangé sous différentes formes (acras, chips, terrine, gratin, cari, daube, salade, tarte, confits..) et surtout avec le boucané. Le boucané est un ingrédient très répandu dans la cuisine réunionnaise : c'est une viande - poulet, porc - fumée au feu de bois..