Son nom « sureau » vient du fait que cet arbuste vit à l'état naturel, au bord des cours d'eau (sur eau).
Origine
En Europe il existe deux espèces de sureaux arbustes :
Le sureau noir « Sambucus nigra L. » et le sureau rouge ou sureau à grappes ou sureau de montagne « Sambucus racemosa ».
Une troisième variété « Sambucus ebulus » sureau hièble ou yèble est une plante herbacée haute de 0,5 à 1,5 m, à rhizômes et dont les fruits (baies noires à port dressé) sont toxiques.
En Asie, existe une sous-espèce du sureau rouge « Sambucus racemosa ».
Et sur le continent nord américain, on trouve trois variétés :
- « Sambucus mexicana » ou « Sambucus caerulea » : sureau glauque aux baies bleues,
- « Sambucus canadensis » : sureau du Canada ou sureau blanc, aux baies violet à noir
- « Sambucus callicarpa » : sureau rouge, qui est une sous-espèce du sureau rouge « Sambucus racemosa ».
Habitat
Comme son nom l'indique, le sureau vit, à l'état naturel, au bord des cours d'eau (sur eau). Il apprécie donc les zones humides.
Il est rarement autofertile et nécessite donc deux plants de variétés différentes pour obtenir des fruits.
Type
Arbuste de 3 à 4 m de haut.
Fleur
Avril-août.
Fleurs blanches ou de couleur crème qui se transforment ensuite en petits bouquets de baies rouges ou bleu-violet, selon les variétés.
Fructification
Septembre-octobre.
Baies rouges, bleues ou noires selon les variétés (bleues pour la variété « Sambucus mexicana » que l'on trouve aussi aux Antilles).
Les variétés comestibles sont à port retombant et non à port dressé.
Les fruits noirs du sureau hièble (Sambucus ebulus), plante herbacée dressée, sont légèrement toxiques et ne doivent pas être consommés.
Les fruits rouges du sureau à grappes sont seulement consommés cuits une fois leurs graines (faiblement toxiques) retirées.
Fruit
Baies de couleur rouge ou bleu-violet foncé à noire de 3 à 5 mm de diamètre, disposées en bouquets retombants.
Utilisations
Seules les baies matures et cuites sont comestibles, ainsi que les fleurs macérées dans du vinaigre ou de l'alcool. Car toutes les parties de la plantes contiennent un alcaloïde toxique (la sambucine).
On utilise les baies du sureau pour réaliser du vinaigre, des sirops, de la limonade, des confitures et des bonbons.
Les fruits ainsi que les fleurs peuvent être transformées en « vin de sureau » qui est une boisson traditionnelle dans les pays nordiques.
Ils sont aussi utilisés dans la réalisation du « kéfir au sureau » : boisson d'Europe centrale (Caucase), issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés).
Le sureau noir entre dans la fabrication de la « Sambuca » (boisson alcoolisée obtenue par distillation à la vapeur de grains d'anis étoilé (fiche nº11), et d'autres arômes végétaux comme la réglisse, additionnés d'alcool et de beaucoup de sucre (350g/l).
Le nom « Sambuca » vient du mot « sambucus » qui veut dire sureau en bas latin (latin parlé du 3ème au 6ème siècle.).
En Europe, le sureau est surtout consommé en Autriche, en Allemagne et dans les pays scandinaves.